國(guó)考備考：天天吃美食，關(guān)于美食的這些知識(shí)你知道嗎？

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宅家期間，大家都暫時(shí)告別了外賣炸雞，基本遠(yuǎn)離了火鍋燒烤，吃煩了泡面白飯，不如自己下廚做飯，可惜技術(shù)不佳，頓頓熟了就行。特殊時(shí)期，專家建議不要過(guò)度減肥，每日飲食要營(yíng)養(yǎng)均衡，作為一個(gè)吃貨，今天就來(lái)跟大家聊聊吃貨眼里那些有關(guān)美食的公基知識(shí)。一般有關(guān)美食的公基知識(shí)出現(xiàn)在生活常識(shí)這一模塊中，也是國(guó)省考中的一大�？贾�識(shí)點(diǎn)，大家要做好記憶。

一、維生素

維生素，又名維他命，維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。維生素神經(jīng)體既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量。

維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不能是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

1.生理功能

(1)維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中【胡蘿卜素—維生素A】;

(2)調(diào)節(jié)性：維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié);

(3)外源性：大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得;

(4)特異性：人體對(duì)維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。

2.類型及其缺乏癥(常考)

二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維七大類，通常被稱為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們和通過(guò)呼吸進(jìn)入細(xì)胞的氧氣一起，經(jīng)過(guò)新陳代謝過(guò)程，轉(zhuǎn)化為構(gòu)成維持生命活動(dòng)的能量。所以，它們是維持生命體的物質(zhì)組成和生理機(jī)能不可缺少的要素，也是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

我們這里主要介紹�？嫉娜�大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖類，蛋白質(zhì)和脂類。

1.糖類

糖是一種碳水化合物。糖可以分為四大類：?jiǎn)翁?葡萄糖等)，寡糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖等等)，多糖(淀粉、纖維素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)�？梢钥吹剑�糖類物質(zhì)包括的不只有蔗糖，作為主食之一的淀粉(面粉，米飯的主要營(yíng)養(yǎng)成分)也屬于糖類。

許多人對(duì)糖類的營(yíng)養(yǎng)存在誤解，如多吃糖會(huì)得糖尿病等等。無(wú)可否認(rèn)，糖尿病患者因?yàn)轶w內(nèi)代謝系統(tǒng)無(wú)法正常進(jìn)行糖代謝，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因卻并非真的來(lái)自于糖類，更多的還是因?yàn)檫z傳或者其他因素導(dǎo)致人體代謝系統(tǒng)的缺陷才導(dǎo)致無(wú)法正常代謝從而造成高血糖。相反的，對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)，糖類是一種不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖類而不是脂肪物質(zhì)。

2.脂類

脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物，是機(jī)體細(xì)胞生成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)。我國(guó)成年男子體內(nèi)平均脂肪含量約為13.3%，女性稍高。人體脂肪含量因營(yíng)養(yǎng)和活動(dòng)量而變動(dòng)很大，饑餓時(shí)由于能量消耗可使體內(nèi)脂肪減少。

脂肪是貯備人體能量的形式，脂類更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于它是機(jī)體代謝所需能量?jī)?chǔ)存運(yùn)輸?shù)闹饕�方式，與糖類所提供營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上。顯而易見(jiàn)的，沒(méi)有人身上會(huì)有許多糖類物質(zhì)作為能量?jī)?chǔ)存，反而如果血糖濃度過(guò)高還是一種病態(tài)——糖尿病，而幾乎所有人都會(huì)有多余的脂肪組織，在需要的時(shí)候，這些脂肪可以被利用來(lái)“燃燒”產(chǎn)生人體所需能量。

但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。一般來(lái)說(shuō)，多食用植物油(如花生油)比多食用動(dòng)物油對(duì)人體更有好處。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一種對(duì)健康至關(guān)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，我們的皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質(zhì)的功用主要有兩個(gè)方面：一是維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)，以實(shí)現(xiàn)其各種生理功能;二是供給能量。

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是另一種重要的供能物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量。但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。過(guò)量的攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。食物中的蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體所需的所有必需氨基酸，98%可被人體吸收。這部分蛋白質(zhì)大多是動(dòng)物性蛋白。不完全蛋白質(zhì)多為植物蛋白，一般有80%左右可被人體吸收。參與人體蛋白構(gòu)成的有20種氨基酸，其中12種在人體內(nèi)可以合成，被稱為“非必需氨基酸”，還有8種在人體內(nèi)無(wú)法合成，只能通過(guò)食物來(lái)攝取，被稱為必需氨基酸。

【注意】蛋白質(zhì)不是能量的主要供應(yīng)物質(zhì)，一般只有在糖類儲(chǔ)備和脂肪儲(chǔ)備消耗殆盡之后才會(huì)大量消耗蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，蛋白質(zhì)的生理作用是構(gòu)成組織細(xì)胞、參與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)人體生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育、影響神經(jīng)中樞活動(dòng)、控制遺傳、增強(qiáng)人體抵抗力。

(1)動(dòng)物蛋白

動(dòng)物蛋白是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時(shí)也會(huì)使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對(duì)身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚(yú)、去皮雞肉和蛋清最佳，它們被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白“。

(2)植物蛋白

植物蛋白是蛋白質(zhì)的另一來(lái)源，主要存在于豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時(shí)含有大量膳食纖維，而且物美價(jià)廉，適合糖尿病病友食用。

(3)血紅蛋白

血紅蛋白又稱血色素，是紅細(xì)胞的主要成分。

主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內(nèi)輸送氧氣，能把氧輸送到體內(nèi)各組織，組織在利用氧來(lái)氧化糖、脂肪等能源物質(zhì)，釋放能量供運(yùn)動(dòng)需要。氧運(yùn)輸多，運(yùn)動(dòng)時(shí)供氧就多，所以血紅蛋白的數(shù)量和運(yùn)動(dòng)能力相關(guān)。

【小貼士】酶

隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人類對(duì)酶的認(rèn)識(shí)逐漸深入。酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，是極為重要的活性物質(zhì)。存在于人、動(dòng)植物及微生物體內(nèi)的細(xì)胞和組織中，各種食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物質(zhì)代謝反應(yīng)，而本身并不發(fā)生變化。如對(duì)酶不加控制，則在周圍環(huán)境適宜的條件下，將使物質(zhì)分解代謝食品，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量將急劇下降。將食品進(jìn)行低溫冷凍貯藏，其中一個(gè)重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物體內(nèi)的化學(xué)變化，從而能在一定時(shí)期內(nèi)保持食品的新鮮度和質(zhì)量。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。

酶工程是指用人工的方法對(duì)酶進(jìn)行分離、提純、固化以及加工改造，使其能夠充分發(fā)揮快速、高效、特異的催化功能，更好地為人類生產(chǎn)出各種有用的產(chǎn)品，或促進(jìn)某些生化反應(yīng)過(guò)程的進(jìn)行，從而達(dá)到預(yù)定的目的。

酶工程的應(yīng)用主要集中在食品工業(yè)、輕工業(yè)以及醫(yī)藥工業(yè)中。例如，蛋白酶可以用于洗滌劑工業(yè);固化酶可以治療先天性缺酶病或因器官缺損引起的某些功能衰竭器官缺損引起的某些功能衰竭;而日常日常生活中見(jiàn)到的加酶洗衣粉，也是酶工程的成果。

例題

1. (單選題)維生素對(duì)人體具有重要的作用，是維持細(xì)胞正常功能所必須的，下列關(guān)于維生素的表述不正確的是( )

A. 機(jī)體內(nèi)不能合成維生素C

B. 維生素根據(jù)其溶解性質(zhì)分為水溶性和脂溶性兩種

C. 是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)組織的主要原料物質(zhì)

D. 主要功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和維持生理功能

【答案】C【解析】維生素，又名維他命，維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。維生素神經(jīng)體既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量。維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不能是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。故本題正確答案為C項(xiàng)。

2. (單選題)夜盲癥是缺乏( )

A. 維生素B1

B. 維生素C

C. 維生素D

D. 維生素A

【答案】D【解析】維生素A影響視紫紅質(zhì)的再生，當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)不能再生，從而使患者無(wú)法產(chǎn)生視覺(jué)或在暗環(huán)境下視力很差或完全看不見(jiàn)東西。夜盲癥是缺乏維生素A引起的。故本題正確答案為D項(xiàng)。

3. (單選題)存在于生物體內(nèi)的酶是一種特殊的( )

A. 蛋白質(zhì)

B. 核酸

C. 酶分子

D. 微生物

【答案】A【解析】酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，是極為重要的活性物質(zhì)。存在于人、動(dòng)植物及微生物體內(nèi)的細(xì)胞和組織中，各種食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物質(zhì)代謝反應(yīng)，而本身并不發(fā)生變化。如對(duì)酶不加控制，則在周圍環(huán)境適宜的條件下，將使物質(zhì)分解代謝食品，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量將急劇下降。將食品進(jìn)行低溫冷凍貯藏，其中一個(gè)重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物體內(nèi)的化學(xué)變化，從而能在一定時(shí)期內(nèi)保持食品的新鮮度和質(zhì)量。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。故本題正確答案為A項(xiàng)。

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