火腿腸里“混搭雞肉”會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　前一段時(shí)間，有記者“調(diào)查”了超市中各種火腿腸的成分表，發(fā)現(xiàn)很多產(chǎn)品不是“豬肉”，而是“混搭”了雞肉等“廉價(jià)肉”。在行文中，記者對(duì)這種做法進(jìn)行了“質(zhì)疑”，暗示通過(guò)這樣的“混搭”來(lái)降低成本是一種不正確的行為。

　　火腿腸是一種加工食品。加工食品一般會(huì)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行“定義”。也就是說(shuō)，滿(mǎn)足什么樣的成分和加工標(biāo)準(zhǔn)，就可以稱(chēng)為某某食品。而火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料……”——也就是說(shuō)，它甚至可以完全不用豬肉！

　　人們吃食品，除了安全這個(gè)基本要求，其他的需求是充饑、好吃和營(yíng)養(yǎng)。任何食品都能充饑，這自然不必多說(shuō)。而好吃，除了跟原料有關(guān)，還跟調(diào)味料和加工過(guò)程有關(guān)。工業(yè)化的配方食品，通過(guò)特定的原料、調(diào)味料和加工方式，按照多數(shù)人的口味進(jìn)行了優(yōu)化。他不見(jiàn)得受到每一個(gè)人的喜歡，但通常是多數(shù)人喜歡的口味。

　　相對(duì)于口味，媒體更喜歡談“營(yíng)養(yǎng)”。在許多報(bào)道中，經(jīng)常有意無(wú)意地暗示“混搭了廉價(jià)原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”。但實(shí)際上，一種食品原料的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，往往跟價(jià)格沒(méi)有什么關(guān)系。而且，“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”本身，就沒(méi)有一個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)去衡量。任何為人體提供熱量或者物質(zhì)的食物成分，都應(yīng)該是“營(yíng)養(yǎng)”。

　　我們經(jīng)常說(shuō)某某食品“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”，其實(shí)是指它能更加高效地提供人體容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分。但是人體容易缺乏什么樣的營(yíng)養(yǎng)成分，不同的人差別比較大。比如在缺衣少食的年代，肥肉就是很好的“營(yíng)養(yǎng)”；對(duì)于那些貧困地區(qū)，主要用蔬菜野菜充饑的孩子，精米白面、蛋奶肉類(lèi)就是“營(yíng)養(yǎng)”；而對(duì)于大城市里那些小胖墩們而言，精米白面、雞鴨魚(yú)肉反倒是需要限制的，而蔬菜粗糧才是更好的“營(yíng)養(yǎng)”。

　　作為眾多食品中的一種，火腿腸的營(yíng)養(yǎng)該如何衡量呢？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)出主要的營(yíng)養(yǎng)成分含量，比如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，并且標(biāo)注出原料成分，比如豬肉、雞肉、淀粉等等�；鹜饶c的質(zhì)量分級(jí)，也是以其中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的不同含量來(lái)劃分。

　　不管是豬肉、雞肉還是魚(yú)肉，其中所含有的蛋白對(duì)于滿(mǎn)足人體需求沒(méi)有明顯區(qū)別。也就是說(shuō)，要了解火腿腸中的蛋白質(zhì)這個(gè)重要的“營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)”，重要的是它的含量，而不是它來(lái)自于什么肉。脂肪對(duì)于吃火腿腸的大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是“壞的”，應(yīng)該限制它的攝入。要了解它，也是該去看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的含量，而不是關(guān)心用的是雞肉還是豬肉——而實(shí)際上，用雞肉代替豬肉，還有利于降低脂肪的含量。

　　火腿腸中的淀粉的確主要是為了降低成分而加的“填充料”——雖然，恰當(dāng)?shù)厥褂靡灿兄�于獲得不同的口感。

　　不管是豬肉、雞肉還是淀粉，都是正常的食品原料。分開(kāi)吃有各自的營(yíng)養(yǎng)，混在一起做成火腿腸也不會(huì)使得各自的營(yíng)養(yǎng)降低。從脂肪和蛋白質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，雞肉甚至豬肉更加“營(yíng)養(yǎng)”。僅僅是因?yàn)楝F(xiàn)在的雞肉比豬肉便宜，“混搭雞肉”就成了被詬病的原因？

　　混搭豬肉、添加淀粉，的確是降低了成本。但降低成本不是罪惡，只要食品本身衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽真實(shí)可靠，成本與價(jià)格就只是廠(chǎng)家與消費(fèi)者之間的一種雙向選擇，而無(wú)需多慮其他。

　　專(zhuān)欄作者簡(jiǎn)介——

　　云無(wú)心：清華大學(xué)生化碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過(guò)個(gè)人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。

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