2021-07-28 09:44:01 公務(wù)員考試網(wǎng) 文章來源:江門市生態(tài)環(huán)境局
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【試題練習(xí)】
未使用染色劑的生豬肉香腸晾曬一段時間后顏色會變得更紅亮,其主要原因是:
A.瘦肉風(fēng)干發(fā)酵時其酸堿值降低,導(dǎo)致其中肌紅蛋白被氧化,血紅素分解,染紅整根香腸
B.肥肉富含飽和脂肪酸,經(jīng)發(fā)酵氧化后釋放出復(fù)合紅色素,油脂液化,使紅色素均勻分布
C.腸衣在保護(hù)腸肉的同時,自身水分逐漸丟失,表面上的紅霉菌較為均勻地繁殖,經(jīng)紫外線照射分解死亡,留下潤澤的“紅斑”
D.腸內(nèi)的粗鹽、料酒等調(diào)料本身具有淡黃、淡紅等顏色,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,紅色素會不斷沉淀
正確答案:A
【解析】第一步,本題考查香腸晾曬相關(guān)知識。
第二步,生豬肉香腸晾曬屬于發(fā)酵肉制作過程,瘦肉在微生物及酶的作用下,肉品ph值降低,發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量,導(dǎo)致肌肉中的肌紅蛋白被氧化,里面的血紅素發(fā)生分解,使肉制品生成鮮艷的玫瑰紅色。
因此,選擇A選項(xiàng)。
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